＜全魚種共通＞
釣った魚の基本的な下処理 、下ごしらえ、食べられる魚を初めて釣ったら…
せっかく自分で釣った魚、私ならできるだけ美味しく食べたいと思う。
そのためには釣れてからなるべく早くやっておきたい下処理があり、下処理を早くやればやるほど鮮度が長く維持できるし結果としてそれは魚を美味しく、そして安全に食べられることにつながる。
釣りで釣れる魚はたくさんの種類があるものの、概ねどんな魚にも共通する下処理がある。
＜その日の内に最低限やっておくべき下処理＞
下処理さえしておけば、煮る焼く揚げるなどの調理に時間がとれなくても、数日間は刺身で食べられるほど新鮮な状態で保存することができる。
＜手順＞
1.釣ったその日に内臓を抜いて水分を除去する。
2.売ってる魚と釣った魚の形状にする。
ドレスの形状に処理すれば鮮度長持ちし、急いで三枚におろす必要はなくなる。
＜処理の流れと下処理のために必要な道具＞
小魚なら包丁を使わなくてもキッチンバサミだけで大丈夫だろう。
掃除用に歯ブラシを使う。
水分除去用にキッチンペーパーを、保存容器としてタッパやジップロックを使う。
＜魚の基本的な下処理手順＞
1.魚の表面にあるヌメリやウロコ 汚れをとる。
2.なるべく内臓を傷つけずに頭を落とす。
3.エラと内臓を取り除く。
4.血合いを掻き出してお腹を掃除する。
5.水分をなるべく取り除いて冷蔵庫で保存。
＜鮮度を保ったまま魚を保存するコツ＞
釣れたら持ち帰るまでしっかり冷やす。
大きな魚は釣り場で内臓とエラを抜いておく。
従って丁寧に下処理すればどんな魚も美味しい。
ドレスの形状にすることを目標に、釣ったその日に内臓を抜いて水分を除去。
下処理と聞くと手間暇かかる面倒な処理と思いがちだがやるべきことは単純で明確。
釣ったその日の内に内臓を抜き、出来るだけ水分を取り除いて冷蔵保存。
エラを含む内臓を取り除いたうえで水分を取り除き冷やしておく。
つまり鮮度落ちの原因になる要素を出来るだけ除去するということ。
これをするだけで魚の鮮度保持期間は飛躍的に長くなり、より美味しく食べられるようになると同時に食中毒の予防にもなる。
数日間は生で食べても問題なく、もちろん火を通す料理に使っても問題はない。
釣りから帰ると疲れが出るが頑張って最低限の処理だけをしてしまいたいもの。
例えば、次の日に処理したからといって、いきなり不味くなったり食中毒のリスクが大幅に高まったりするわけではない。
でもなるべく早く処理するにこしたことはない。
＜売ってる魚と釣った魚の形状＞
魚をどのような状態にまで処理すべきか？
魚屋さんやスーパーの魚売り場で売られている魚は調理しやすいように、様々な形状に加工され売られている。
三枚におろしの形状だったり、大きな魚は切り身にされていたり、皮がはいであって切り分ければすぐに刺身で食べられる形状だったり。
無論、頭も内臓もついた丸魚も売っているが夕方の御飯時にそれを選んでイチから処理はしないだろう。
つまり加工された魚は忙しい現代人に合った売り方だと言える。
一方で釣りで釣れた魚は、頭も内臓もついてウロコもびっしり、ぬめりでヌルヌルし生臭い。
それをすべてを自分自身で処理せねばならない。
だからスーパーに持ち込んで下処理をしてくれるサービスもありもちろん有料。
しかし釣りをするからには自分で下処理されたい。
＜ドレスの形状に処理すれば鮮度長持ち＞
魚が加工され売られているそれぞれの形状には名前が付けられて流通している。
何も加工していない状態が「ラウンド」。
何も処理してない状態がラウンド（丸）。
一般的には「丸魚」という。
これを基本にして処理していく。
ラウンドの状態から内臓とエラを取り除いだ形状が「セミドレス」。
セミドレスから頭を取り除いた形状が「ドレス」。
鮮度を保ったまま保存するためには、ドレスの形状する、そして…
「血」「内蔵」「エラ」「血合い」
「魚の表皮にあるウロコやぬめり」
「表皮や腹腔の水分」
これらを可能な限り取り除くことを覚えておく。
そのままにしておくと、雑菌の繁殖、腐敗、そして臭みの発生原因となる。
＜急いで三枚におろす必要はない？＞
魚の処理→三枚おろしにすることという固定観念はよくある話。
三枚におろしておけばその後の調理も食べるときも楽ではある。
しかし焼き魚や煮魚などにする場合は、ドレスの形状で調理できることがほとんど。
むしろ骨が支えというか芯のような役割をする。
熱を加えても身を崩さずに調理することができる。皮の直下や骨の周りにある身は美味しい。
魚の身の酸化を遅らせて長く鮮度を保ちたい場合、なるべく身が空気に触れないようにしたいから骨や皮がついた形状のほうが保存という観点では適切といえる。
生き物の皮は体を保護する役割、天然のサランラップみたいなもの。
＜まとめ＞
食べられる魚が釣れたらちょっとだけ手間を掛けてその日のうちに下処理をしてみると釣りから帰った疲れがあってもきっと美味しく食べることができるはず。
だから出来るだけ早く下処理をしよう。
